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La cerveza artesanal, un mercado que se destapa: ¿Por qué el agua es un ingrediente esencial?

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La cerveza artesanal, un mercado que se destapa: ¿Por qué el agua es un ingrediente esencial?

Por: Blog Explorador | Proyecto Explora Coquimbo

¿Rubia o ámbar? ¿Estilo Lager? ¿Cuál es tu cerveza favorita? En la actualidad existe una gran variedad de este brebaje, las distintas empresas buscan diferenciarse por su origen, color, sabor, ingredientes, formas de producción y maridaje, sin embargo, hay algo que todas tienen en común y es que entre el 90 y 95% del contenido de una cerveza es agua, ¿lo sabías? 

El agua es una molécula formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O) y es necesaria mucha agua para producir cerveza, pero ¿cuánto es mucha? Es importante destacar que dependerá del tipo de cerveza que se vaya a fabricar, e independiente del tipo de cerveza, hay que considerar todos los pasos de la producción como las labores de limpieza.

 Escasez de agua

Una situación relevante es la crisis hídrica, según datos del Gobierno Regional, “la Región de Coquimbo enfrenta la sequía más grave en los últimos 40 años, un escenario ya permanente que está afectando fuertemente a los sistemas de Agua Potable Rural, la disponibilidad de forraje para el ganado caprino y a la economía familiar campesina”. Un estudio titulado Cambio climático y uso excesivo: desafíos de los recursos hídricos durante el crecimiento económico en Coquimbo, publicado en la prestigiosa revista Sustainability el pasado 15 de marzo de 2022, revisó los datos disponibles por la Dirección General de Aguas (DGA) desde 1984 a 2018, dicha investigación consideró 43 estaciones pluviométricas, 10 estaciones de flujo de ríos y 11 piezómetros, demostrando que la falta de agua en la Región de Coquimbo no ha sido profundizada por el cambio climático, sino por el consumo productivo y humano.

Con estos antecedentes queremos dar respuesta a la siguiente interrogante: ¿Cómo cuidamos el recurso hídrico en la producción de la cerveza artesanal? Conversamos con cervecerías artesanales de la Región de Coquimbo y nos detallaron sus procesos, avances y proyectos.

Cosechada de las nubes: La cerveza Atrapaniebla

Este innovador proyecto es de los hermanos Miguel y Marco Carcuro quienes iniciaron el 2013 con el desarrollo de un sistema particular de extracción de agua, ¿en qué consiste? Extraen agua de la niebla que se deja caer sobre los cerros costeros y la utilizan como materia prima para la producción de dos variedades de cervezas.

Conversamos con Miguel Carcuro, ingeniero agrónomo y fundador de la empresa, quien nos comentó que “fueron varias las razones las que nos llevaron a innovar en el rubro cervecero, entre ellas estábamos buscando una fuente de agua pura y queríamos competir con las cervezas del sur”.

La cervecería está ubicada en la comuna de Ovalle hacia la costa, en una comunidad agrícola cerca o dentro de la biosfera del Parque Fray Jorge. 

Atrapaniebla paso a paso

El sistema consiste en ubicar un panel de malla Raschel sobre los cerros costeros, los que deben estar instalados por sobre los 700 metros sobre el nivel del mar. Entonces, viene la nube, choca con el cerro y se desplaza por todo el borde. De este modo, la nube va chocando con el atrapaniebla a lo largo de todo el cerro, dejando caer el agua por la malla, para después caer por una canaleta que la lleva hasta un estanque donde se acumula el agua que es llevada a la cervecería”, un dato relevante es que los paneles deben estar puestos en áreas donde se concentre la niebla, lo que no ocurre en toda la costa de Chile. 

Atrapaniebla tiene dos paneles, que sumados abarcan cerca de 30 metros cuadrados, superficie que les permite generar cerca de 1.000 litros de agua a la semana, con los que sacan entre 500 y 600 litros de cerveza a la semana.

Ventajas del agua de niebla

“Cuando analizamos químicamente el agua de niebla descubrimos que dichas aguas con ácidas, y resulta que cuando uno utiliza las aguas duras de la zona en algún momento de la maceración del proceso productivo, uno debe acidificar la fórmula y eso se hace con ácido fosfórico alimentario, pero si utilizamos el agua de niebla no es necesario aplicar el ácido, por lo tanto, nuestro descubrimiento encaja muy bien con el proceso productivo de la cerveza, es el aspecto técnico positivo ya que no hay intervención química”. 

El uso responsable del vital elemento “es algo que viene para todos, el tratar de reutilizar aguas grises, incorporar nuevas fuentes de recursos hídricos y, por lo tanto, creo que estamos cumpliendo con los requerimientos o a lo mejor estamos adelantados con las exigencias que pueden venir para la industria”. 

La cerveza del Valle del Elqui: Guayacán

“Un catalizador de desarrollo sostenible” así se define Cervecería Guayacán que en el año 2017 fue certificada como Empresa B, siendo la primera Cervecería B de Latinoamérica.

Andrés Toro, socio fundador y gerente general de la cervecería, empresa que inició en el 2010 en Diaguitas, Valle del Elqui.

Una empresa B son compañías que tienen un triple impacto: económico, social y medio ambiental, “Guayacán siempre ha tenido el propósito de generar algo más que cerveza, nuestra meta es el desarrollo sostenible del Valle del Elqui y esta certificación nos dio el aspecto formal para concretar nuestra idea”. 

Andrés nos indica que “el agua es el recurso más importante de la cerveza, nosotros a través de buenas prácticas y de nuevas tecnologías estamos constantemente midiendo cuánta agua gastamos en el proceso, lo primero es saberlo y en base a eso fijarse metas sobre el uso del agua. Actualmente, estamos bajo el promedio mundial de la industria artesanal, que son 10 litros de agua por cada litro de cerveza producido y nosotros estamos aproximadamente en 6,5 litros de agua”. 

“Nuestros proyectos para utilizar de mejor manera el recurso tienen que ver con objetivos, mediciones, aprovechamiento de agua dentro el proceso como con la reutilización, inversión que a veces es más complejo en empresas pequeñas, pero nuestro plan estratégico siempre es medir y mejorar nuestros índices”. 

Dentro de sus objetivos medioambientales destacan:

  • Disminuir el uso de agua en producción en un 5% anual. 
  • Agua termo solar en cocinas: El objetivo es generar un ahorro de gas de un 10 % al año, reduciendo en la misma medida el CO2 emitido por este concepto.

¿Mantén la calma y bebe cerveza?

Aquí preferimos decir, mantén la calma y cuida el agua. Es importante que no solo consideremos el sabor, aroma y color, sino que también tomemos en cuenta la huella hídrica del proceso cervecero y cómo afecta a nuestras vidas, porque “con cerveza no hay tristeza” puede que llegue un momento que sea “con cerveza no hay agua”.

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