Estados Unidos presentó una actualización de sus guías alimentarias, lo que en la práctica equivale a una nueva versión de su histórica “pirámide alimenticia”. Aunque el modelo ha ido cambiando de forma desde la clásica pirámide hasta el actual sistema de platos y proporciones, el objetivo sigue siendo el mismo: orientar a la población sobre cómo estructurar una dieta más saludable y equilibrada.

A grandes rasgos, la propuesta norteamericana vuelve a poner el foco en una alimentación basada principalmente en frutas, verduras, cereales integrales y proteínas magras, junto con una reducción del consumo de azúcares añadidos, grasas saturadas y alimentos ultraprocesados. También insiste en la importancia del control de porciones y en privilegiar el agua por sobre las bebidas azucaradas, en un contexto donde la obesidad y las enfermedades crónicas siguen siendo un problema de salud pública en ese país. Un mensaje que, en lo general, es bien evaluado desde la salud pública.

Así lo plantea la nutricionista Marcela Ñunque, académica de la Universidad Central de la Región de Coquimbo, quien señala que “el mensaje central es positivo en gran medida, ya que promueve el consumo de alimentos naturales o frescos y desincentiva el consumo de alimentos ultraprocesados”, recordando que estos productos suelen aportar “una elevada cantidad de calorías, sodio, azúcares y grasas saturadas, todos reconocidos factores de riesgo para enfermedades cardiovasculares y metabólicas”.

No obstante, la especialista advierte que ninguna guía, por sí sola, puede resolver un problema tan complejo como la obesidad, ya que “es una enfermedad multifactorial en la que intervienen la alimentación, la actividad física y determinantes sociales más amplios, como el nivel socioeconómico, educacional y las costumbres alimentarias familiares y territoriales”, explica Ñunque.

Proteínas y lácteos al centro

Uno de los cambios más comentados del nuevo modelo estadounidense es el protagonismo que adquieren las proteínas de alta calidad, especialmente de origen animal. Sobre esto, la nutricionista Katherine Carvajal, sostiene que “se prioriza el consumo de proteínas, lo cual clínicamente se acerca un poco a lo que debiésemos estar consumiendo, pero extrañé el tema de las legumbres ya que igual aportan una buena cantidad de proteína y se debiese tener un buen consumo por el aporte de fibra ya que las carnes rojas tienen hartos antecedentes y estudios que las consideran un factor cancerígeno”. 

En la misma línea, Ñunque menciona que: “Las proteínas de alta calidad nutricional favorecen la saciedad y ayudan a mantener la masa muscular. Las carnes, la leche y los huevos, cuando se consumen moderadamente y sin procesar, aportan proteínas, vitaminas y minerales esenciales”. Sin embargo, advierte que “no deberían recomendarse como los alimentos que deben consumirse en mayor cantidad durante el día”, ya que “las carnes rojas y la piel de las aves aportan niveles elevados de grasas saturadas, las cuales influyen negativamente en el equilibrio del colesterol sanguíneo”.

En cuanto a los lácteos, Carvajal expresa que “generalmente las recomendaciones sobre su consumo apuntan a que sean descremados para reducir la ingesta de grasas saturadas, sin embargo, acá (en la nueva guía estadounidense) se recomiendan lácteos enteros. Hay que entender que es una recomendación a la población general, no están consideradas, por ejemplo, algunas patologías, sino que es una base para partir desde ahí con una recomendación. En ese sentido, una persona que es sana no tendría problema en consumir lácteos enteros”.

Por el contrario, la nutricionista de Centro Clínico Mediterráneo, Loreto Narbona, es un poco más estricta respecto a este tema, ya que según su punto de vista, las grasas de origen natural, a excepción de la del pescado, son grasas que se deben evitar ya que fomentan el aumento del colesterol, producción del hígado graso, enfermedades cardiovasculares o riesgo de infarto. 

Incluso es crítica con las grasas saludables que menciona esta nueva guía: “Dentro de las que se mencionan en el texto está la manteca de vacuno y la mantequilla que también son grasas saturadas que generan todos estos problemas de salud (…) me genera ruido que se recomienda usar aceite de oliva para cocinar, lo cual es una excelente opción, pero si no tienes se recomienda usar la mantequilla o manteca de vacuno, alimentos que yo no voy a recomendar nunca”. 

Un modelo poco claro y poco sustentable

Desde una mirada pedagógica, Ñunque también cuestiona el diseño de la nueva pirámide. “Desde el punto de vista didáctico, la nueva pirámide me parece confusa. Al invertirla, puede inducir a pensar que lo que más se debe consumir son carnes, frutas y verduras, lo cual no concuerda con el documento técnico oficial”, afirma.

Además, critica la ausencia de proteínas vegetales: “Se omiten fuentes vegetales de proteína, relevantes para vegetarianos, veganos y para quienes buscan una alimentación más sustentable. Este es un punto clave, ya que la producción animal tiene un alto impacto ambiental”.

De hecho, subraya una contradicción del propio modelo: “La misma guía señala que las grasas saturadas no deberían sobrepasar el 10% de las calorías totales ingeridas, lo que vuelve el mensaje gráfico algo contradictorio”.

En ese sentido, la nutricionista de la Universidad Central de Coquimbo sostiene que la guía estadounidense se queda atrás respecto a lo que hoy plantea la ciencia. “La ciencia actual respalda la necesidad de promover una alimentación basada en alimentos frescos, pero también el enfoque de salud planetaria, que plantea respetar los márgenes ecológicos y diversificar las fuentes de proteína, incorporando legumbres, frutos secos y semillas”, apunta.

Desde el Hospital de La Serena, la nutricionista dietista Mayling Zuleta coincide en que uno de los principales avances del nuevo modelo es el giro contra los ultraprocesados: “Aquí es donde mayor relevancia le damos y celebramos este tipo de recomendación: menos carbohidratos refinados y ultraprocesados. Se insiste en evitar alimentos ultraprocesados y azúcares añadidos, argumentando que estos contribuyen a enfermedades crónicas”, señala.

Pero también advierte que muchas veces la población se confunde con los mensajes de marketing: “Hay bastante desconocimiento y se cree que un alimento porque no tiene sellos, porque es ‘light’ o alto en proteínas, es más saludable, y al contrario”, afirma.

Uno de los mayores problemas, agrega, está en los aditivos: “Son los aditivos nuestro mayor problema. La industria alimentaria está quitando azúcares, grasas y sal, pero está agregando otro tipo de aditivos para dar sabor, estabilidad y textura, que no necesariamente son favorables para la salud”.

Entre ellos menciona la carragenina, presente en muchos lácteos: “Cuando se consume de forma frecuente nos puede generar inflamación intestinal, altera nuestra microbiota y nos hace sentir hinchados y pesados”. También alerta sobre el TBHQ, “que nos puede generar estrés oxidativo e impactar en el sistema inmunológico”, y sobre el maltitol y el jarabe de fructosa, que “nos pueden generar mayor riesgo de hígado graso, aumento de triglicéridos y resistencia a la insulina”.

Finalmente, la nutricionista hace un llamado a mirar más allá de las calorías: “Siempre nuestro mensaje será leer el etiquetado, pero no solo basarse en calorías, grasas o azúcares, sino también en los ingredientes. Entre un yogur con diez ingredientes versus uno de tres siempre va a ser mejor y más saludable el de tres”, concluye.

¿Y cómo se compara la nueva pirámide con Chile?

En Chile, la especialista Marcela Ñunque afirma que ya no se usan pirámides: “Chile dejó de utilizar la pirámide alimentaria en 2013, reemplazándola por la Rueda Alimentaria, y desde 2023 contamos con las nuevas Guías Alimentarias para Chile, elaboradas con evidencia nacional y territorial por el INTA–Universidad de Chile”, explica.

Estas guías, a diferencia del modelo estadounidense, incorporan aspectos culturales y sociales: “Destacan por incorporar la cultura alimentaria local, la sostenibilidad ambiental y la comensalidad como pilares centrales”. Si bien ambos países promueven alimentos frescos, Ñunque subraya que “la chilena es mucho más coherente con nuestra realidad alimentaria y social”.

Por eso, es clave no confundir los modelos: “La guía estadounidense no reemplaza las recomendaciones elaboradas para Chile, por lo que no debería tomarse como modelo para otros países”.